|
"משטחים. משטחים, יקירתי". ג'ניפר סונדרס מתוך הסדרה "פשוט נהדרת".
לאחרונה, בעת בילוי במועדון גדול בצפון הארץ, הבטתי בסקרנות בשלוש ברמניות יפות ונחמדות, שניסו להשתלט על שישים בליינים צמאים וחסרי סבלנות, שהקיפו את הבר כמו להק ארבה רעב בקיץ אפריקאי חם. הברמניות עמדו בבר נאה בצורת אי, שכל משטחי העבודה בו היו עשויים עץ זול המצופה פורמייקה מתקלפת. שום מחשבה לא הושקעה בתיכנון הבר, מלבד כנראה המחשבה המוכרת "כמה שיותר זול, ככה יותר טוב".
מקררי אמבטיה יד שלישית בחסות ספקית הבירה, מקפיא קטנטן בחסות ספקית משקה האנרגיה, ועוד כהנה וכהנה תוספות "מרשימות", הובילו למתכון מעניין: בבר פשוט ומהיר לכאורה, שמציע בירה ומשקאות נטולי נשמה וזריזי הכנה כמו וודקה/משקה אנרגיה וכולי, לא הצליחה השלישייה המופלאה להשתלט על ההמון. התוצאה הייתה מבישה: 20 דקות לכוסית פלסטיק עם משקה זול וקצת קרח.
עמדה לכל ברמן
בעלי המועדון דנן כנראה לא שמעו שתם עידן משטחי העבודה מעץ ומשיש בפנים הבר. אלה פינו את מקומם לנירוסטה עמידה וחזקה, קלה לניקוי, בעלת מראה יוקרתי וסקסי והכי חשוב - פרקטית. ההבנה שמקצוענות ופרקטיקה עולות כסף, כבר חילחלה עמוק לתודעתם של רוב בעלי הברים והמסעדנים בארץ.
שתי חברות ענק חולשות על תחום מערכי פנים הבר באירופה ובעולם בכלל, ולשתיהן תזה מרכזית אחת: מודולציה. עמדות עבודה ייעודיות (כל אחת מטפלת בתחום/מחלקה אחרת בבר), ממוקדות (רק מה שצריך, בלי לבזבז מקום), פרקטיות (מראה אחיד וחיבור האחת לשנייה) והכי חשוב – מדהימות למראה.
איי.אמ.סי (IMC) הבריטית ומתחרתה האלמותית מהולנד גמקו (GAMKO), לא רק מכתיבות אופנות בתחום הברים בעולם, אלא גם מפתחות וממציאות אותן. שתי הענקיות, המיוצגות בארץ ע"י חברת קצב סוכנויות החיפאית, יבואנית ציוד בישול מקצועי, גורסות שבשביל לעשות כסף צריך להשקיע כסף.
"המגמה בעולם בעשור האחרון היא גודל. מגה-ברים עמוסים לעייפה בפתרונות נירוסטה ופולימרים פלסטיים מתקדמים, הם העתיד. ישנו צורך גדול בחיסכון בזמן, ניקיון קל ועלות תחזוקה זולה. אלה הם הקווים שמובילים אותנו בפיתוח קונספטים וקווי עבודה חדשים", אומר רוי אוניאק, מנהל המכירות העולמי של איי.אמ.סי. "את כל אלה ניתן למצוא בקונספט החדש שפותח על ידנו, ונקרא F2".
"פאב המושיב חמישים לקוחות ומעלה על הבר, מעסיק בדרך כלל חמישה ברמנים במשמרת בממוצע. המחשבה שהובילה אותנו בפיתוח הקונספט החכם, היא למנוע הסתובבויות מיותרות בשטח הבר והסתבכויות האחד ברגלי השני. לכן, לכל ברמן יש אזור מוגדר ומצויד לחלוטין, בין אם בעמדות קוקטייל חכמות הכוללות מדפי בלנדרים מונמכים, כיורי קרח, מדפי ספיד-בר וכדומה, דרך מקררי בר מודולריים המותאמים לאחסן כ- 150 בקבוקי 330 מ"ל בכל דלת, ועד לעמדות בירה עם קירור חביות מובנה".
"ישנו צורך גדול בחיסכון בזמן, ניקיון קל ועלות תחזוקה זולה"
בירה לא מבשלים
הלהיט האחרון, כפי שנרמז בשורות הקודמות, הוא קירור חביות הבירה. בירה מחבית היא מוצר שברירי מבחינת טעם וניחוח. איזון לחץ הגז, מתקני הקירור ותחזוקת מערכת המזיגה כולה, הן אומנויות של ממש. הטכנאים המיומנים של ספקי הבירה דואגים לכך מדי כמה שבועות, אלא שהקיץ הישראלי חם מאוד, במיוחד עבור חבית בירה שמנמנה המאוחסנת ללא בקרת טמפרטורה מתחת לברזי המזיגה, ובמקרים לא רבים בחדר ייעודי בירכתי הפאב. את המזגן הרי מפעילים רק בשעות העבודה, מכאן שכיום יותר ממחצית החביות "מתבשלות".
בעת עבודתי על תיכנון פנים הבר בפרויקט בית המרזח ברמת ישי, אחד הברים הגדולים והחזקים בארץ במזיגת בירה, התוודעתי לעולם המעניין של מתקני קירור הבירה. האדריכל משה אלימלך, בעלי משרד "ZUMA ARCHITECTS" המתמחה בתיכנון ועיצוב למגזר העסקי, תיכנן את כל המערך הפנימי של הבר בבית המרזח ברמת ישי, שאורכו כעשרים מטר. המטרה הייתה ליצור סביבת עבודה המתאימה לרוח המקום ולצורת העבודה הקדחתנית, כולל מיקום עשרים וחמישה ברזים לסוגי בירה שונים, וחדר קירור ייחודי בעל חלונות זכוכית, המיועד לאחסן מעל 250 חביות בירה בטמפרטורה מבוקרת של 8-12 מעלות.
"העבודה בפרויקט בית המרזח הייתה ללא ספק מהמאתגרות והתובעניות ביותר שעשיתי. הלקוח מאוד בקיא באיכויות הבירה ומאוד מודע לצורכי הברמנים ולקוחותיו, ולכן הפקדתי על עודד קדרון, אדריכל מהמשרד, ללוות ולפקח על הפרויקט מול הלקוח. התיכנון הסופי היה מפורט ומדויק מאוד, וזה ללא ספק הפרויקט החשוב ביותר של משרדנו עד כה", אומר אלימלך.
תוכנית החלוקה
מסתבר ששתי ענקיות מערכי הבר, איי.אמ.סי וגמקו, חשבו על נושא קירור החביות כבר מזמן. עמדות הבירה המוצעות מגיעות כסטנדרט עם מתקן קירור מובנה לקירור של 2-8 חביות בירה מתחת לברזי המזיגה וללא צורך בתשתיות מיוחדות.
"המדע העומד מאחורי מתקני הקירור הוא פשוט", מסביר אדגר בום, מנהל המכירות העולמי של גמקו. "כל תהליך תסיסת הבירה מבוסס על בקרת טמפרטורה דקדקנית. על השמרים להישמר בין 15 ל-18 מעלות, בהתאם לסוג הבירה ובהתאם לטעם שרוצים להשיג בזמן התסיסה המבוקרת. כל מעלה מעל לטווח שציינתי תגרום לשינויים חדים בטעם הבירה, במרקמה ובאורך חייה, בעיקר בחבית מתכתית אטומה. בכדי לעצור את תהליך התסיסה גם לאחר הפיסטור, יש לאחסן את החביות בטמפרטורה של כעשר מעלות בממוצע. כל מקררי החביות שלנו מותאמים בדיוק לכך".
בניית מערך בר חכם, אם כן, היא שילוב של עמדות עבודה בעלות חלוקה ברורה (אזור מזיגת בירה, אזור קוקטיילים ומשקאות פס וכדומה), קירור נכון (בין אם קירור ייחודי לחביות הבירה או מקררי דלפק בעלי תצורות וגדלים שונים לקירור השתייה הקלה ובירות בבקבוקים) ומשטחי עבודה מספקים.
פרקטיקה בעבודה אינה מתבטאת רק בבר נקי ונוח לתפעול, אלא גם בשמירה על המוצרים המוגשים בצורה אידיאלית ונכונה. אם חשבתם שעם קצת עץ ורצון טוב אפשר לבנות עסק, ייתכן שטעות גדולה בידכם. מחשבה, זמן, מקצוענות וכסף, הם המרכיבים הדרושים לסיפור הצלחה מכל הבחינות. קחו את הזמן, תבדקו, תתייעצו ותבררו, כי כמו שאמר פעם בנג'מין פרנקלין: "השקעה בידע תמיד מניבה את הריבית הגבוהה ביותר".
לפרטים נוספים: http://www.imco.co.uk/ http://www.gamko.com
|
